Сулугуни
Сулугуни — один из наиболее любимых сыров у грузин, «родственник» моцареллы и брынзы. Это семейство сыров называют рассольным, и продукты делают по схожей технологии.
Чтобы получить килограмм «грузинской моцареллы», нужно 10 л молока. На родине сулугуни, в Самегрело (Западная Грузия) используют смесь коровьего и буйволиного молока — в разных пропорциях. Чаще всего добавляют от 25% до 50% буйволиного. В промышленном производстве традиционно используют молоко коровы.
Отличие сулугуни — чистый, кисломолочный вкус. Чаще продолжительность созревания — 1–5 дней. Но встречается и выдержанный сулугуни — до 1,5 месяца. От срока выдержки зависит, например, соленость. Сулугуни, выдержанный 2–4 дня, получается очень нежный. Масса пластичная, вязкая, тянется и не крошится.
Имеретинский
Имеретинский, как и сулугуни — очень распространенный в Грузии. На эти два сыра приходится до 80% всего производимого в стране сыра. Среди достоинств имеретинского вида — быстрое приготовление и короткий период созревания.
В Грузии имеретинский сыр делают из разных видов молока: коровьего, буйволиного, козьего или овечьего. Иногда — смешанного. Для производства 1 кг имеретинского сыра необходимо 8–10 л натурального молока. Точные показатели зависят от жирности молока. Цвет имеретинского сыра получается чисто-белым или слегка желтоватым. На оттенок влияют особенности молока.
Традиционная технология предполагает выдержку сыра в рассоле несколько месяцев, чтобы получилась особая консистенция и пикантный вкус. Но нередко ограничиваются коротким сроком — например, 3–4 днями. Молодой сулугуни еще пахнет молоком. Выдержанный, напротив, обладает резко выраженным запахом и вкусом.
Надуги
Этот сывороточный сыр нежный, воздушный и почти не содержит жиров. Его еще называют «грузинской рикоттой». Обладает творожной консистенцией и кисло-сладким ароматом. В составе — повышенное содержание белка, но не казеина, как обычно в сырах, а альбумина (выделяется из сыворотки).
В Грузии надуги обычно делают, когда осталась сыворотка после приготовления сыра. Для килограмма продукта требуется примерно 10 л молока. Для 100 г надуги — литр молока и 3–3,5 л сыворотки.
После приготовления надуги фиксируют в подвешенном состоянии и оставляют на пару часов, чтобы полностью стекла сыворотка. Этот творожный сыр принято есть в течение 2 дней после изготовления. Хранение — в закрытых пластиковых емкостях. Если сыр хранить дольше, он начнет горчить и потемнеет.
Чечил
Кавказский вытяжной сыр с выраженным сливочным вкусом, без кислинки. Особенность — плотная эластичная структура. Название связано с формой сыра, переводится как «запутанный». Это действительно так: как и сулугуни, чечил вытягивают и делают косичку. Изредка — соломку или скручивают клубок.
Основой для этого грузинского сыра служит козье, коровье или овечье молоко. На килограмм — 8–10 л. При изготовлении обязательно добавляют пепсин — молокосвертывающий фермент. Предпочтительно использовать маложирное молоко, чтобы жирность продукта составляла 10%.
Сырные косички опускают в рассол на 2–3 часа. Продукт употребляют свежеприготовленным, сразу после засолки, но иногда дополнительно проводят копчение сыра. Хранят в холодном месте на протяжении месяца, в вакуумной упаковке — до трех месяцев.
Брынза
Кисломолочный продукт, который в Грузии чаще делают из овечьего молока или смеси — молока овец и коз. Для промышленного производства используют и коровье. На килограмм брынзы требуется около 11–15 л молока. Важный момент: для грузинской брынзы молоко непременно должно быть жирным. Этот сыр считается одним из самых простых в приготовлении.
Брынзу нужно 20 дней вымочить в рассоле. Но иногда период вызревания растягивают до двух месяцев. Чем длиннее срок созревания, тем солонее и острее будет сыр. Чтобы уменьшить соленость, нужно положить брынзу в кипяченую воду на несколько часов.
